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août 2020

Risotto ai funghi porcini

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Ingrédients et préparation pour 6 personnes

Cèpes, ail, oignons, persil (pour la déco et la cuisson) Beurre (pour cuire les cèpes et monter le Risotto)

500g de risotto Carnaroli ou Arborio

Parmesan Frais râpé

Bouillon de volaille

 

Dans de l’huile d’olive, faire blanchir un oignon émincé, incorporer le riz à Risotto. Incorporer peu à peu le bouillon de Volaille.

A mi cuisson incorporer la préparation à base de champignons (cèpes)

 

Faire revenir départ à froid l’ail et le persil dans de l’huile d’olives, incorporer les cèpes

Puis un peu de beurre, cuire à feu doux. (déglacer au vin blanc (pas obligatoire) ou au bouillon, voir crémer.

Incorporer au riz.

 

Tourner constamment le riz afin qu’il n’attache pas.

.

En fin de cuisson, quand le riz est encore croquant (après 15-20 minutes), monter au beurre et ajouter du Parmesan frais râpé.

Incorporer plus d’eau, ou de bouillon selon consistance.

 

Le risotto doit avoir un aspect crémeux mais doit rester croquant.

Recette Maltagliati al Pesto

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Préparer le Pesto :

3 belles gousses d’ail, 1 botte de basilic frais, 100 gr de Parmesan Râpé,

40 gr de Pignons de Pins,  50 cl d’huile d’olives extra vierge, sel, poivre

Mixer le tout pour obtenir une « Crème »

 

(idem pour un pesto à l’ail des Ours ou un Pesto de Roquette)

 

Préparer les Maltagliati

1kg de Farine type « 00 » ½ litre d’eau, sel (on peut éventuellement rajouter un peu d’huile d’olive et 1 œuf par kg de farine, mais la recette d’origine est « pauvre »)

 

Malaxer la farine avec l’eau tiède et salée, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

La laisser reposer au réfrigérateur dans un papier film pendant une demi-heure.

 

Couper un morceau de cette pâte, l’étendre au rouleau, puis couper en Morceaux « Mal coupés » Laisser reposer avec de la semoule de blé dur pour que les «Maltagliati » ne collent pas entre eux.

 

Cuire les Pâtes dans une eau salée bouillante, tourner régulièrement

(1 litre d’eau pour 100gr de Pâtes)

 

Quand les Pâtes sont cuites les égoutter brièvement, garder un peu d’eau de cuisson,

Mélanger énergiquement dans un cul de poule ou un saladier une belle cuillère à soupe de pesto par personne.

Rajouter un peu d’eau de cuisson si les Pâtes vous semblent trop sèches.

 

Le résultat doit être onctueux, le pesto doit s’accrocher à la pâte et il doit se créer une sauce délicate et d’aspect légèrement crémeux.

Recette Farfalle alla Crudaiola

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Ingrédients :

Farfalle (ou autre pâte courte), ail, basilic, huile d’olives, piment, tomates cerises ou tomates du jardin, sel poivre, parmesan râpé, pecorino râpé

 

 

1/ tailler l’ail le basilic et les tomates, assaisonner ajouter beaucoup d’huile d’olive

Réserver au frigo

 

2/ Cuire les Pates dans une eau salée bouillante, tourner régulièrement

(1 litre d’eau pour 100gr de Pâtes)

 

 

Quand les farfalle sont cuites les égoutter brièvement, mélanger à la préparation de sauce cru, ajouter le pecorino et le parmesan

 

 

On se régale !!!

 

Recette Burrata Pomodoro e Rucola al Pesto Genovese

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Ingrédients :

Tomates de différentes couleurs (ou pas), huile d’olives, sel, poivre, balsamique (ou pas)

Et Burrata (variété spéciale de Mozzarella, qu’on peut remplacer par de la Buffala)

 

 

1/ Couper les tomates en fines rondelles ou en quartiers, mettre au centre un peu de Roquette

 

2/ Déposer la Burrata au centre,

 

3/ Assaisonner, avec les épices et le Pesto

 

 

 

Dégustez !

 

Recette du Pesto Genove :

Préparer le Pesto :

6 belles gousses d’ail, 1 botte de basilic frais, 100 gr de Parmesan Râpé,

40 gr de Pignons de Pins,  50 cl d’huile d’olives extra vierge, sel, poivre

Mixer le tout pour obtenir une « Crème »

 

(idem pour un pesto à l’ail des Ours ou un Pesto de Roquette)

Recette Spezzatino di Vitello

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Ingrédients :

  Huile d’olive Sel poivre romarin cèleri ail oignon carotte persil basilic (ou les saveurs qui vous font plaisir… l’expérience à prouver que la coriandre était aussi intéressante dans cette recette !)

150 à 200 gr de viande par personne, un peu de farine (ou pas) (épaule ou carré)

1 boite de tomate pelée ou de coulis

Variante avec du bouillon de poule ou de bœuf et un peu de concentré de tomates (pour la couleur)

Préparation

Faire revenir les herbes et épices, ajouter la viande coupée en dés, saler poivrer…

Quand la viande est bien colorée ajouter le bouillon ou la tomate en fonction de la version de la recette souhaitée.

 

Laisser cuire à feu doux jusqu’à cuisson parfaite de la viande corriger l’assaisonnement

 

Si vous souhaitez ajouter des pommes de terres coupés en cubes, les ajouter à 20 mn de la fin de cuisson estimé.

 

 

Se régaler et s’auto-congratuler du résultat !!!!

Saltimbocca Alla Romana

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Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 4 escalopes de veau fine, – 4 tranches de « prosciutto crudo » (jambon cru italien)
– 8 feuilles de sauge, – 1 noix de beurre, – 1 filet d’huile d’olive extra
– 7 cl de vin blanc sec, – 1 pincée de sel, – 1 pincée de poivre, – 1 cuillère à soupe de farine

Préparation de la recette :

Lavez et séchez les feuilles de sauge.
Prenez les tranches de veau et les aplatir si besoin pour essayer de les rendre aussi minces que possible.

passer très légèrement la viande dans la farine
Posez ensuite sur chaque tranche de viande, une tranche de « prosciutto crudo » et une feuille de sauge.(une dedans une dehors c’est encore meilleur)
A l’aide d’un cure-dent inséré horizontalement, piquer le tout afin que cela ne se désolidarise pas à la cuisson.

Mettez à chauffer un peu de beurre et l’huile dans une poêle.
Quand elle est assez chaude, mettez la viande et laissez saisir pendant quelques minutes sur les deux côtés.
Puis, ajoutez le vin et laissez cuire jusqu’à  évaporation de l’alcool (il doit rester un peu de jus).

 

Astuce pour la sauce : ajouter un peu de bouillon de poule et quelques noisettes de beurre

 

 

Remarques :

En Italie la viande se mange en deuxième plat, après un bon plat de pâtes.

Les deux ne se mangent pas ensemble.

Recette Spaghetti alle Vongole

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Par personne environ :

Deux belles poignées de Coques.

1 ail, persil plat frais, d’huile d’olives extra vierge, un peu de piment, vin blanc sec, tomates cerise (ou pas).

 

Faire sauter dans une casserole les fruits de mer avec l’ail et le persil, le piment, (départ à froid pour les herbes puis incorporer les fruits de mer) ajouter les tomates, déglacer au vin blanc, laisser cuire quelques minutes.

 

Cuire les Spaghetti dans une eau salée bouillante, tourner régulièrement

(1 litre d’eau pour 100gr de spaghetti)

 

Quand les spaghetti sont presque cuit les égoutter brièvement, garder un peu d’eau de cuisson, Mélanger énergiquement dans la casserole avec les fruits de mer Rajouter un peu d’eau de cuisson et faire sauter encore une ou deux minutes pour finir la cuisson des spaghetti avec la sauce, si les spaghetti manque de cuisson rajouter encore un peu d’eau de cuisson…

 

Se régaler et s’auto-congratuler du résultat !!!!